Les enjeux sanitaires associés aux sous-produits animaux
Dans les métiers de la viande, le respect des normes HACCP est essentiel afin d’éviter toute prolifération bactérienne mais aussi un risque de contamination croisée.
Les normes sanitaires en boucherie sont multiples : elles évoquent aussi bien :
L’arrivée de la matière première : Carcasses, PAD ( Prête à Découper), produits finis,
Le stockage de ces derniers à température dirigée
La préparation des produits à présenter à l’étal
Le conditionnement et le stockage des produits présentés
Le nettoyage des ustensiles et contenants
La gestion des déchets de tous types ( dont les co-produits de boucherie font partie)
Dès lors, la gestion des déchets, en l’occurrence les co-produits, devient essentielle afin de maintenir des standards d’hygiène élevés.
Ce standard, désormais, attendu par les services sanitaires, est contrôlé à chaque visite et le sera de plus en plus depuis la mise en place de la loi AGEC.
Une maîtrise des bonnes pratiques de gestion des déchets de boucherie devient alors essentielle afin de maintenir la sécurité sanitaire de vos activités et gager de vos actions vis-à-vis de la DDPP (Direction Départementale de la Protection de la Population)
Des déchets de boucherie non collectés ou stockés dans des conditions non adaptées peuvent provoquer de forts désagréments notamment liés à l’odeur mais aussi aux risques sanitaires engendrables.
L’objectif des acteurs du milieu de la viande reste la sécurité alimentaire.
Une bonne gestion des co-produits permet de garantir les règles d’hygiène et ainsi répondre à des enjeux sanitaires et de santé publique.
Gestion de vos déchets de boucherie : bonnes pratiques de manipulation
Dans notre guide des bonnes pratiques de la gestion des co-produits de boucherie vous trouverez toutes les informations nécessaires afin de vous accompagner dans votre mise en conformité règlementaire.
Découvrez notre guide des bonnes pratiques :
Comment bien mettre en place une gestion des déchets de boucherie ?
Distinguer un produit vendable d’un produit qui ne l’est plus (Cf Durée de conservation des différents produits entre la salaison, les produits cuits et transformés et les produits crus)
Identifier et délimiter une zone qui sera dédiée à la gestion de vos co-produits
Estimer à l’aide des volumétries désossées et / ou volumes de vente la quantité de co-produits de boucherie générés
Contacter un prestataire agréé en local pour prendre contact et mettre en place une prestation adaptée
S’appuyer sur l’expérience du partenaire pour aiguiller au mieux votre manière de procéder
Se munir d’un bac adapté (exemple : Bac 240L) et mettre en place de la signalétique en zone froide pour délimiter le positionnement du contenant
Nettoyer très régulièrement le contenant post collecte afin d’éviter les dépôts qui pourraient d’incruster
Veiller au bon état du contenant dans le temps afin d’éviter des désagréments
Conserver au maximum vos co-produits 15 jours au frais en température dirigée ( +2°C et 9°C)
Contacter votre prestataire pour toute hésitation propre à la gestion des déchets de boucherie
SARIA, à vos côtés pour garantir le respect des normes sanitaires de vos coproduits de boucherie
Mettre en place une gestion complète de ses co-produits de boucherie, c’est avant tout travailler avec un prestataire de collecte et de traitement fiable.
Article L541-2 du Code de l’Environnement :
« Tout producteur ou détenteur de déchets est tenu d'en assurer ou d'en faire assurer la gestion, conformément aux dispositions du présent chapitre.
Tout producteur ou détenteur de déchets est responsable de la gestion de ces déchets jusqu'à leur élimination ou valorisation finale, même lorsque le déchet est transféré à des fins de traitement à un tiers.
Tout producteur ou détenteur de déchets s'assure que la personne à qui il les remet est autorisée à les prendre en charge. »
Ainsi, le choix de son prestataire devient essentiel afin de sécuriser la bonne gestion sanitaire de ses co-produits.
Voici quelques critères qui peuvent vous permettre de sélectionner un partenaire fiable :
SARIA se positionne depuis 1995 comme un acteur majeur de la collecte, du traitement et de la valorisation des co-produits de boucherie.
Avec 25 centres de collecte et 3 usines réparties sur une majeure partie du territoire, nous assurons à nos clients une proximité locale immédiate avec une forte réactivité et flexibilité. Avec une seule optique : Assurer la sécurité sanitaire de vos matières et leur donner une seconde vie.
Le groupe SARIA, en complément de ses agréments sanitaires, obtient et développe chaque année, de nouvelles certifications visant à améliorer nos services et la performance de nos activités :
ISO 9001
ISO 22000
ISO 50001
ISO 45001
SMETA 4P
